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魔芋在食品業(yè)上的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：
2020-03-04 11:42
魔芋是天南星科多年生草本植物，廣泛分布在西南山區(qū)，是中國(guó)的傳統(tǒng)食品及醫(yī)藥資源，在現(xiàn)代食品加工業(yè)中具有巨大的開發(fā)潛力。
魔芋凝膠食品
魔芋凝膠食品有二大類，一類是熱不可逆凝膠類，其典型代表是魔芋豆腐（糕、絲）及衍生的雪魔芋、魔芋粉絲、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等。這類不可逆凝膠食品是在高溫（100℃）、強(qiáng)堿（PH值12）使葡甘聚糖支鏈上的乙?；撾x，分子間便聯(lián)結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼間保持著不能自由流動(dòng)的水分，使該物系成具彈性的半固體狀，充分體現(xiàn)了葡甘聚糖的賦形性 及持水保水性，這種凝膠不能再恢復(fù)到流體狀態(tài)。另一類是熱可逆性凝膠食品如果凍、布丁、果醬、無(wú)脂肪軟糖等在魔芋膠或魔芋復(fù)配膠達(dá)一定濃度后在常溫下成膠凍狀，若加溫可恢復(fù)流體狀態(tài)。
熱不可逆凝膠食品的主原料是魔芋精粉。精粉的質(zhì)量和用量是影響凝膠食品的首要因素，要求凝膠食品的品質(zhì)是不軟不硬、富有彈性、口感良好、縮水少。要達(dá)此要求應(yīng)1份魔芋精粉加30～35份的水。不同地區(qū)消費(fèi)者的愛(ài)好不一樣，如日本的東北地區(qū)喜愛(ài)35倍以上的軟魔芋，而關(guān)西地區(qū)卻喜愛(ài)30倍的較硬魔芋。我國(guó)四川、重慶、云南、貴州、湖北等地農(nóng)民自制的魔芋是加水50倍左右的軟魔芋。精粉的質(zhì)量影響加水的倍數(shù)。若精粉的粘度為10000mPa.S，可加水30倍，粘度為15000mPa.S，可加水32倍，粘度達(dá)20000mPa.S，可加水35倍。
凝膠食品通過(guò)賦形設(shè)備制成塊狀、絲狀，丸子狀、空心粉狀等，塊狀可變形為條狀、丁狀、片狀、三角狀，絲可變形成為絲結(jié)、絲球、線卷等。仿生食品如素蝦仁、素腰花等等都是通過(guò)賦形設(shè)備制成的。但要注意做魔芋絲對(duì)精粉質(zhì)量要求特別高，一般要選"白魔芋"品種，加水的倍數(shù)也要少一點(diǎn)。
過(guò)去用鮮魔芋球莖直接生產(chǎn)的魔芋食品，都因褐變而呈褐色，日本還加海藻粉使呈黑褐色，而用現(xiàn)代加工手段所作的魔芋精粉是白色的，所以產(chǎn)品也呈白色，但為了增加餐桌上的色彩，也可加成淡紅、淡綠、淡黃等顏色。
魔芋凝膠食品可添加海藻粉、植物蛋白、芝麻、辣椒粉等，但它們的主要工藝仍是相同的。都是經(jīng)過(guò)魔芋精粉加水?dāng)嚢韬?，靜置1-2小時(shí)讓精粉充分溶脹后，在精煉機(jī)內(nèi)將凝固劑氧化鈣（用量為精粉量的3%，先加水溶解）與魔芋糊充分快速混勻，立即通過(guò)賦形設(shè)備定形為塊、絲、仿生狀等。這個(gè)程序也可在家庭廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)易完成，隨時(shí)制作這種保健食品。
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